Thema-avond
kaas
Kaasmakerij Oudwijker, Lopikerkapel
Kaas hoort niet alleen thuis op een plankje aan het einde van de avond. Een goed gerijpte kaas bezit een enorme complexiteit aan zuren, romigheid en umami die juist fantastisch werkt in de warme keuken. Tijdens een uniek viergangendiner gaven we kaas dan ook de hoofdrol in élke gang — van de amuse tot het dessert.
Tussen de gerechten door schoof Rutger van kaasmakerij Oudwijker uit Lopikerkapel aan. Met veel passie vertelde hij over lokale melk, Noord-Italiaanse tradities en het intensieve proces van affinage. De gasten ontdekten hoe minimale nuances in bacterieculturen en rijping bepalen of een kaas uitgroeit tot een fluweelzachte witschimmel of een aardse roodflora.
Die veelzijdigheid daagde de keuken uit om te spelen met het evenwicht tussen vetten, zuren en texturen. Het menu bouwde harmonieus op van friszure wrongel en romig gesmolten roodflora naar een krachtige kaassaus bij het hoofdgerecht, afgesloten met een spannend dessert van blauwschimmel en honing. Door de verhalen aan tafel proefden we niet alleen doordachte smaakcombinaties, maar vooral het pure ambacht achter elk wiel kaas.
In de meeste restaurants verschijnt kaas pas wanneer het hoofdgerecht al lang is afgeruimd: een traditioneel plankje aan het staartje van de avond. Zonde, want een goed gerijpte kaas bezit een enorme complexiteit aan zuren, romigheid en umami die zich juist fantastisch leent voor de warme keuken. Tijdens een uniek viergangendiner besloten we het roer volledig om te gooien en kaas de absolute hoofdrol te geven in élke gang — van de allereerste amuse tot het dessert.
Tussen de gerechten door schoof Rutger van kaasmakerij Oudwijker uit Lopikerkapel aan bij de gasten. Zijn toelichting gaf het menu een extra dimensie. Rutger vertelde met zichtbare passie over hoe zij verse melk uit de streek combineren met traditionele recepturen, vaak geïnspireerd door Noord-Italiaanse kaasmakers. Hij nam de zaal mee in het geheim van goede affinage: waarom rijpen geen passief wachten is, maar een intensief proces van keren, wassen en het sturen van luchtvochtigheid. De gasten ontdekten hoe minimale nuances in bacterieculturen en stremsel bepalen of een kaas uitgroeit tot een fluweelzachte witschimmel of een gelaagde roodflora vol aardse tonen.
Die veelzijdigheid vormde de basis voor de keuken. De kunst zat in het bewaren van het evenwicht; kaas kan een bord snel domineren, waardoor alles draaide om spanning tussen rijke vetten, frisse zuren en krokante texturen. We trapten af met een lichte creatie waarin zachte, friszure wrongel het palet opende. Daarna volgde een tussengerecht waarin een romige roodflora zacht smolt over aardse garnituren, terwijl een krachtig gerijpte variant in het hoofdgerecht juist diepgang gaf aan een geconcentreerde saus. Zelfs de zoete afsluiter werd opnieuw gedefinieerd: een delicate blauwschimmel combineerde wonderwel met fruitige zuren en honing, wat zorgde voor een spannend contrast tussen hartig en zoet.
Een gerecht wint aan betekenis zodra je de herkomst kent. Dankzij de verhalen aan tafel proefden we niet alleen doordachte smaakcombinaties, maar vooral de tijd, toewijding en lokale traditie die in elk wiel kaas besloten ligt. Het werd een avond die liet zien dat kaas zoveel meer kan zijn dan slechts een sluitstuk van het diner.